Fruto do baruzeiro aparece em menus paulistanos em versões doces e salgadas, mas é difícil de encontrá-lo no mercado
Entre o povo que vive no cerrado, não há quem não conheça baru. De setembro a novembro, os frutos do baruzeiro caem aos montes e cobrem o chão. Duros e resistentes, são coletados e guardados como bem precioso —as castanhas escondidas dentro deles rendem alimentos nutritivos até o ano seguinte.
Já tem muito gringo comendo baru. Desde 2021, a Cooperativa Regional de Base na Agricultura Familiar e Extrativismo (Copabase), que reúne 120 famílias do noroeste de Minas Gerais, exporta as castanhas torradas para os Estados Unidos. Em quatro anos, foram vendidas 24 toneladas à Botanica Origins, que comercializa pacotes de 680 gramas por U$ 31,95, o equivalente a R$ 194.
Dionete Axhcar, gerente executiva da Copabase, conta que as vendas em solo americano despertaram o interesse de clientes em 24 países. Por enquanto, a cooperativa já fez envios para os Emirados Árabes Unidos e Canadá. “Estivemos em feiras em São Paulo, Itália, Estados Unidos e Peru, o que ajudou nessa exposição internacional”, conta.
Marcas como Barùkas, Tio Berto e a americana Whole Foods Market, famosa pelos empórios especializados em alimentos saudáveis, também estão vendendo baru em inglês. Em compensação, encontrar mercado para o baru no Brasil é bem mais complicado.
Festejado por chefs de cozinha e confeiteiros, o produto até encontra espaço nas gôndolas de alto padrão, como a unidade do Zaffari em São Paulo e a Casa Santa Luzia —no empório de luxo, 230 gramas saem por R$ 40. Mas tentativas frustradas de emplacar o baru no grande varejo comprovam que são poucos os brasileiros que conhecem a castanha.
“Chegamos a estar em 120 lojas do Carrefour. Conduzi uma degustação na qual 100% das pessoas que provaram decidiram comprar. Mas, no geral, não vendeu o esperado para mantermos o contrato”, diz Axhcar. A experiência que a gestora da Copabase teve dentro do Carrefour se repete no restaurante Tuju, onde a confeiteira Rhaiza Zanetti serve espuma de cacau dentro da casca da própria fruta, finalizada com praliné de baru e cardomomo. A sobremesa faz parte do menu-degustação (R$ 1.100). “Poderia usar avelãs ou amêndoas, mas optei pelo baru pelo sabor, pois parece um amendoim mais suave e elegante. As pessoas ficam encantadas, mas realmente pouca gente conhece.”
Na cozinha salgada, o baru mostra que pode ser muito mais do que petisco. Castanhas torradas são um dos ingredientes da salada de pancs (plantas alimentícias não convencionais), frutas cítricas e queijo de ovelha maturado (R$ 45), criada pela chef Bel Coelho para o menu do restaurante Clandestina.
Paloma Zaragoza, chef do restaurante Como Comida e Cultura do Cerrado, em São Paulo, põe baru moído até dentro das linguiças suínas que produz na casa (R$ 35 a porção). “Ele solta o óleo e deixa um sabor bem suave”, explica. Já no nhoque de duas cores, a função do baru é conferir uma textura a mais —uma porção de castanhas torradas e picadas é servida sobre o molho cremoso de requeijão (R$ 56).
Processado até virar pasta, o baru é versátil. Luana Sabino e Eduardo Ortiz, chefs do Metzi, restaurante de cozinha mexicana eleito o melhor latino-americano pelo especial O Melhor de São Paulo, usam o preparo para engrossar o mole verde, molho espesso e aromático que entra em vários pratos.
Na versão original, diz Sabino, usam-se nozes, amêndoas, avelãs ou outras castanhas. “Gosto do baru por não conter tanta gordura e ter um sabor mais suave. Para quem gosta de pasta de amendoim, recomendo experimentar com baru. Fica deliciosa e muito nutritiva.”
Mesmo sem alcançar escala, o consumo de baru já está contribuindo para a preservação do cerrado, um dos biomas mais ameaçados do país —tanto que as exportações realizadas pela Copabase têm apoio do programa Copaíbas, gerido pelo Fundo Brasileiro para Biodiversidade (Funbio), cujo objetivo final é a preservação do cerrado e da floresta amazônica.Segundo Dionete Axhcar, os baruzeiros foram salvos por pouco da extinção. “Em meado dos anos 2000, 70% das árvores haviam sido derrubadas para virar carvão. As que sobraram só foram salvas porque as famílias daqui descobriram que a castanha do barueiro era economicamente interessante. Hoje, ninguém mais vai deixar derrubar.”
Agora a Copabase está empenhada em fazer o baru extrapolar o universo das cozinhas de restaurantes. Em novembro de 2024, a cooperativa contratou a paraibana Eliane Regis, ativista e chef, para ministrar um workshop para merendeiras, nutricionistas e gestores de escolas públicas em Arinos (MG).
Ela mostrou que, transformada em farinha, o baru vira torta, bolo e biscoito. Para fazer pão, a dica é misturar 20% de farinha de baru e 80% de farinha de trigo. Batida no pilão com rapadura, substitui o amendoim na paçoca doce. Triturada, rende farofas e até assume o lugar dos pinoles no molho pesto.
Segundo a chef, todas as receitas partem da castanha já torrada, que é a forma mais usual de encontrá-la no varejo paulistano —basta remover a casquinha escura que a envolve. Uma de suas receitas mais famosas tem feito a alegria dos veganos: o leite vegetal de baru. “O resultado é uma bebida amendoada, boa até para tomar pura”, afirma.
Leite vegetal de baru
Ingredientes
- 400 g de baru torrada
- 800 ml de água filtrada
Modo de preparo
- Em uma tigela, deixe ascastanhas de molho por 12 horas
- Escorra e remova as cascas
- Bata no liquidificador com a água filtrada, por 3 a 4 minutos, até ficar homogêneo. Se preferir um leite mais cremoso, use água quente
- Coe em um pano limpo ou peneira fina e guarde na geladeira por até três dias
Fonte: https://www1.folha.uol.com.br/comida/2025/01/conheca-o-baru-castanha-exportada-para-os-eua-e-ainda-desconhecida-no-brasil.shtml?pwgt=kd37z6lnh9f2188censmfxlwhspnx90sg22j85ah6uyiw35u&utm_source=whatsapp&utm_medium=social&utm_campaign=compwagift
